RECEITAS DE COMIDAS CIGANAS 1

" TAHRONYA "

Tahronya é uma das poucas comidas antigas que foram preservadas intactas. Foi um dos principais alimentos dos ciganos. Prático, era preparado no outono e conservado em sacos de algodão, durante todo o inverno, o maior inimigo natural dos nômades.

Sua receita é muito simples. Bata 4 ovos em uma vasilha e misture a eles sal e farinha de trigo, até formar uma massa bem dura. Aperte a massa e faça um bastão grosso. Depois, rale o bastão da massa em um ralador de queijo grosso. Espalhe os grãos da massa em uma peneira e deixe secar ao sol. Hoje em dia, é possível conservá-lo no freezer por longos meses. Podemos preparar aTahronya com o seguinte molho:

Frite uma cebola em duas colheres de sopa de manteiga até que fique transparente. junte a Tahronya, mexendo sempre, até a massa perder seu aspecto opaco. Adicione duas xícaras de caldo de galinha, carne ou legumes e deixe ferver. Deixe cozinhar em fogo baixo. Cozinhe por 25 minutos, vigiando a mistura para acrescentar mais caldo ou sal, se for necessário. Desligue o fogo quando a massa estiver quase macia.

" RIGO JANCSI "

Esta famosa Tortilha leva o nome do Cigano húngaro RIGO JANCSI que raptara uma princesa por amor. No casamento dos dois, serviu-se a torta em homenagem ao noivo, pois era um de seus doces prediletos, com o qual presenteava sua amada.

Para oito pessoas, misture 8 colheres de manteiga e três colheres de sopa de açúcar, até formar um creme. Bata as quatro claras em neve, com 5 colheres de sopa de açúcar, e junte ao creme. Depois, acrescente 1 xícara de farinha de trigo e 3 colheres de sopa de cacau em pó. Estenda a massa numa espessura de cerca de 2 cm e coloque numa assadeira média, com o fundo coberto por papel-manteiga. Leve ao forno pré-aquecido a 220° C. Quando a massa estiver assada, polvilhe sua superfície com farinha de trigo e vire-a, retirando o papel e deixando-a esfriar. Agora, derreta o chocolate em banho-maria. Ferva o creme de leite e espere esfriar. Depois bata-o com 5 colheres de açúcar até o ponto de chantili. Acrescente ao chocolate quente, aos poucos, batendo sempre para não encaroçar. A seguir, corte a massa em duas partes iguais e uma delas com geléia de damasco ou jabuticaba e depois com o chocolate derretido. Cubra a outra metade da massa com o chantili misturado ao chocolate. Com uma faca previamente molhada em água fervente, e cuidadosamente seca, corte os quadrados. Em seguida coloque sobre estes quadrados cobertos com chocolate e guarde na geladeira.

" SARMÁ "

Uma das melhores receitas, é conhecida e apreciada por ciganos de vários clãs. Seus ingredientes são: 3 xícaras de chá de arroz lavado, molho de tomate refogado com salsa e cebolinha desidratada, 1 colher de chá de pimenta-do-reino, 5 colheres de sopa de óleo de milho ou girassol, 3 dentes de alho esmagados, 2 folhas de louro, 50 gramas de azeitonas pretas picadas, 1 pimentão picado, 700 gramas de carne de porco cortada em cubos bem pequenos, 200 gramas de lingüiça de porco cozida e desmanchada, 100 gramas de bacon picado em cubos pequenos, folhas de repolho lavadas e sem parte grossa do talo.

Numa panela grande coloque água, vinagre e o sal. Espere ferver. Disponha as folhas de repolho, já sem o talo para que cozinhe levemente. Escorra as folhas e reserve a água. Em outra panela, frite o bacon, acrescente as folhas de louro, o alho e a carne de porco bem picadinha. Mexa sempre para que a carne fique dourada uniformemente. Escorra o óleo que foi produzido na fritura e reserve-o. Acrescente os demais ingredientes. Neste ponto, acrescente o arroz e refogue bem. Retire do fogo e reserve. Arrume em cada das folhas, uma ou duas colheres da mistura de arroz com a carne. Enrole em forma de embrulhinhos. Com outras folhas cozidas, forre uma panela e coloque os charutinhos de repolho já prontos.

Cubra com a água que foi reservada da fervura das folhas de repolho. Deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos em fogo médio. Cuide para mexer de vez em quando a panela sem usar qualquer talher. Apenas balance a panela, acomodando melhor os charutinhos.

Sirva com carne bovina assada ou leitão assado. Não se esqueça da salada picante e do vinho tinto seco.

  MACHÔ ROMANÔ "

O peixe à moda cigana é preparado com um robalo limpo, porém com as escamas, que possa caber em seu forno, 2 limões galegos, sal grosso a gosto, pimenta-do-reino, 4 colheres de sopa de coentro fresco, 1 copo de vinho branco seco, 4 dentes de alho esmagados, 50 gramas de manteiga, 100 ml de azeite de oliva, 2 colheres de sopa de mel, 2 colheres de sopa de alecrim. Prepare a marinada com os dois limões galegos espremidos e coados, acrescente o vinho, a pimenta-do-reino, o coentro, o alho. Deixe que o peixe descanse nesta marinada por um período de 4 horas, antes de levá-lo ao forno pré-aquecido, coloque a manteiga na parte interna do peixe, regue com azeite misturado ao mel. Asse sobre uma chapa de fogão à lenha ou a carvão por 20 minutos aproximadamente ou mantenha no forno por cerca de 30 minutos. Salpique com alecrim e guarneça com anéis de cebola, dispostos nas laterais.

Quando servir, retire a pele com as escamas, com o auxílio de uma faca ou de uma espátula. Acompanhe com arroz branco e salada de chicória, agrião e alface cortados se preferir.

" CASNI PARSIS OU CRAVIN PARSIS "

Esta é a receita da tradição dos Ciganos de Punjab, na índia.

É um prato servido nas festas mais tradicionais. Leve, à base de carne de frango, recebe o toque sofisticado dos temperos indianos, comprove.

Para 8 pessoas, utilize 16 sobre-coxas ou coxas de frango, 1 limão, pimenta-do-reino, sal a gosto, 3 dentes de alho esmagados, 1 colher de sopa de garam massala,( é uma combinação de especiarias torradas, como sementes de coentros, cominhos, cardamomo, cravo-da-índia e canela, noz-moscada), 1 xícara de café de vinho branco seco, 3 colheres de azeite de oliva, 1 cebola ralada, 4 colheres de sopa de molho de tomates tradicional, 100 gramas de amêndoas sem peles, 100 gramas de damascos secos previamente amolecidos em água quente.

Deixe o frango descansar nos temperos por pelo menos 3 horas. Em seguida faça um refogado com o azeite, a cebola ralada e o molho de tomate. Após cinco minutos, acrescente um copo de água morna e deixe cozinhar, em forno brando, virando de vez em quando a fim de cozer a carne por igual.

Quando estiver cozido, acrescente os damascos e as amêndoas sem peles. Sirva acompanhado de arroz indiano.

" VARENNYA "

Meio quilo de jabuticaba para cada litro de água. Amassa-se, côa-se e junta-se tantas xícaras de chá de açúcar cristal quantas forem as da calda apurada.

Uma pitada de sal é essencial para o povo ROM.

" SHUVANI "

Meio quilo de ricota fresca desfeita por um garfo largo, junte 150 gramas de paçoca de amendoim ou amendoim torrado e bem moído e 1 xícara de chá de açúcar refinado. Acrescente passas brancas e pretas, previamente amolecidas em rum ou conhaque.

Mais tudo muito bem. É ótimo acompanhamento para os demais doces em pasta ou compotas.

" VINHO "

Para cada 5 quilos de jabuticabas, separe 1 Kg de açúcar cristal. Põe-se as frutas e o açúcar numa vasilha de louça com boca larga, sem mexer. Após um mês côa-se e o vinho está pronto. As jabuticabas devem ser limpas e secas, sem uso de água corrente.

O mesmo pode ser feito com outras frutas. Se desejas menos açúcar, reduza a quantidade do mesmo.

" CRAVEN COM REPOLHO "

Refoga-se em 4 colheres de sopa de azeite e pedaços pequenos de bacon, 2 dentes de alho picados, 1 cebola roxa cortada em rodela finas, 2 tomates em pedaços pequenos e 1 pimentão em fatias finas. Acrescenta-se sal, vinagre, 1 colher de chá de páprica, 1 colher de chá de pimenta calabresa seca,1 colher de chá de cúrcuma e 1 colher de café de cardamomo (são as sementes de uma planta da família do gengibre, é um condimento aromático com sabor forte e adocicado ). Acrescenta-se água suficiente para o cozimento leve do refogado. Em seguida, acrescenta-se as partes mais carnudas do frango, cortadas a gosto e previamente descansadas em uma marinada especial de vinho branco, alho, pimenta branca, sal e vinagre. Deixa cozinhar em fogo brando. Quando estiver quase pronta, acrescente as folhas novas de repolho e deixe cozinhar.

" O PÃO E O VINHO "

Todos sabem que os ciganos costumam consumir em suas festas comemorativas, o pão e o vinho. Querem, em todos os sentidos estar em plena comunhão com a terra e com Jesus Cristo, a quem consideramos o maior peregrino de todos os tempos.

Sobre a mesa onde nos alimentamos, colocamos a imagem do santo a quem desejamos reverenciar. O pão é servido e rasgado com as mãos, cada um come um pedaço, fazendo suas orações silenciosamente, acompanhado do vinho.

O pão que é servido nesta ocasião, quase não tem fermento. A massa é escura, produto do trigo integral, em mistura.

Para treze pãezinhos vamos precisar de 150 ml de leite, 250g de trigo integral, 100g de manteiga, 50g de açúcar mascavo, 1 colher de sobremesa de sal, 2 colheres de fermento em pó, duas gemas para pincelar e 1 xícara de café de açúcar para polvilhar sobre a gema.

MODO DE FAZER:

Coloque todos os ingredientes numa vasilha e trabalhe a massa com as mãos, sem sovar. Reparta a massa em treze partes e coloque-as em uma assadeira untada e polvilhada de farinha de trigo. Leve para assar em forno pré-aquecido, por 35 minutos, pelo menos.

O pão de Virgem Sara é consumido durante as slavas (festas) e um maior é colocado sobre a mesa para ser dividido por todos. O pão é consumido em silêncio, enquanto cada um faz seus próprios pedidos de graças. Acompanhamos o pão com o vinho.